โรคภูมิแพ้อาหาร เรื่องใหญ่ของร้านอาหาร ผู้บริโภคและของเรา

สมาชิกในหมู่บ้านเวลเนสซิตี้ของเราท่านหนึ่ง เป็นผู้ประกอบการร้านอาหารไทยในอังกฤษ มีร้านอาหารไทยที่มีชื่อเสียงชื่อว่าร้านไทยแลนด์นัมเบอร์วันถึงสามสาขา ได้มาเล่าให้ฟังว่า เมื่อเดือนที่แล้ว (มกราคม ๒๕๖๒) ที่อังกฤษมีผู้บริโภคอาหาร แล้วเกิดอาการแพ้อาหาร มีอาการรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตถึงสองรายด้วยกัน ผมรับฟังอยู่ด้วยความสนใจและห่วงใย เพราะเราเกี่ยวข้องอยู่ในงานการที่เกี่ยวกับอาหารและสุขภาพ เมื่อมีเรื่องใดที่เกี่ยวกับอาหารและสุขภาพแถมเป็นเรื่องที่ร้ายแรงถึงขั้นเสียชีวิต จึงต้องใส่ใจเป็นพิเศษ จึงได้คุยกันต่อได้รายละเอียดเพิ่มมาว่า กรณีที่เกิดขึ้นนี้มีแววว่า ทางร้านอาหารจะซวย เพราะกฎหมายในอังกฤษและสหภาพยุโรป บัญญัติไว้ว่า ผู้ประกอบการร้านอาหารจะต้องแจ้งข้อมูลเรื่องส่วนประกอบของอาหารถ้ามี วัตถุดิบที่เสี่ยงต่อให้เกิดอาการแพ้เป็นส่วนประกอบอยู่ด้วย ระบุไว้ในเมนูรายการอาหาร รายการของอังกฤษและของยุโรปก็มีอยู่ ๑๒ รายการ แต่ร้านที่มีคนแพ้อาหารไปทานแล้วเสียชีวิตนี่ อาจจะเป็นด้วยไม่ทราบหรือประมาท จึงไม่ได้แจ้งไว้ในเมนู และไม่ได้สอบถามลูกค้าเสียก่อนว่าแพ้อาหารใดหรือไม่

ภูมิแพ้อาหารเป็นปฏิกิริยาที่ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย แสดงอาการตอบสนองต่ออาหารบางชนิดแบบผิดปกติ ในแต่ละคนก็มีการแพ้ในอาหารต่างชนิดกัน มีอาการแสดงออกได้ตั้งแต่อาการเล็กน้อย ไปจนถึงขั้นเสียชีวิตภายในระยะเวลาอันสั้นได้เลยที่เดียว อาการแพ้จะปรากฏขึ้นได้ก็มีหลายระยะตั้งแต่เกิดอาการภายในระยะเวลาไม่กี่นาที ไปจนถึง ๖ ชั่วโมงจึงจะมีอาการ ในกรณีที่มีอาการหนักจะปรากฏอาการ หายใจลำบากมากขึ้นเรื่อยๆ หายใจเสียงดังฟืดฟาด รวมทั้งมีอาการไอร่วมด้วย คอบวม หรือรู้สึกเหมือนมีก้อนบวมอยู่ในลำคอ ทำให้หายใจลำบาก หัวใจเต้นเร็วผิดปกติ ความดันโลหิตลดลงอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้เกิดอาการมึนงง สับสน หน้ามืดและวิงเวียนศีรษะอย่างรุนแรง ท่านผู้ประกอบการร้านอาหารใดที่พบเห็นลูกค้าท่าน มีอาการเหล่านี้ปรากฏให้รีบหาทางนำผู้ป่วยส่งโรงพยาบาลเป็นโดยเร็ว เพราะแนวโน้มผู้เป็นโรคภูมิแพ้มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เป็นสิบสองเท่าในระยะ ๑๐ ปี นับจาก ปี 2000-2010 ทุกปีในอเมริกามีผู้ป่วยจากโรคแพ้อาหารเข้าทำการรักษา ปีละ ๔๐,๐๐๐ คน และในสี่หมื่นคนนี้ มี ๒๐๐ คนที่เสียชีวิต สำหรับในประเทศไทยเรา อาการแพ้อาหารมีอยู่ในประชาชนโดยทั่วไป ในอัตราร้อยละ ๑ แต่ในร้อยละ ๑ นี้ เป็นเด็กถึง ๘๐ % การแพ้นมและไข่จะเป็นอาหารที่เกิดการแพ้ได้มากที่สุดในทุกๆประเทศ และพบว่าในบางประเทศมีการแพ้เฉพาะกลุ่มคนในประเทศนั้น อาทิเช่น การแพ้มัสตาร์ดในฝรั่งเศส การแพ้อาหารทะเลและรังนกในประเทศสิงค์โปร์ ข้าวสาลีและข้าวเจ้าในญี่ปุ่น ถั่วลิสงในประเทศสหรัฐและสวิสเซอร์แลนด์ ปลาในสเปน และ งานในอิสราเอลเป็นต้น

อาหารที่เป็นแหล่งก่อให้เกิดภูมิแพ้อาหาร มีรายงานว่าอาหารที่สามารถทำให้เกิดอาการแพ้อาหารนั้นมีมากกว่า ๑๕๐ ชนิด แต่พบว่าร้อยละ ๙๐ ของผู้ที่แพ้อาหารจะแพ้อาหารที่มาจากอาหารหลัก ๘ ชนิดดังต่อไปนี้ ๑.นมวัว ๒.ไข่ ๓.ปลา ๔.สัตว์น้ำที่ไม่มีกระดูกสันหลังที่มีเปลือก เช่น กุ้ง หอย ปู ๕.ถั่วลิสง ๖.ถั่วเหลือง ๗.ถั่วเปลือกแข็งประเภท (Nut) ๘.ข้าวสาลี ดังนั้นทั้งฝ่ายผู้ให้บริการด้านอาหาร จึงควรแจ้งให้กับผู้บริโภคได้ทราบว่า ในอาหารเมนูไหนบ้างที่มี อาหารที่ประกอบไปด้วยวัตถุดิบที่อยู่ในรายชื่ออาหารที่มีความเสี่ยงที่ก่อให้เกิดอาการแพ้ได้ทั้ง ๘ ชนิด และ ฝ่ายผู้บริโภคอาหารก็ควรรู้ตัวเองเมื่อต้องไปรับทานอาหารนอกบ้าน หรือ ในสถานที่ที่ไม่รู้ว่าอาหารนั้นประกอบไปด้วยวัตถุดิบอะไรบ้าง ก็ควรจะสอบถามให้แน่ชัดว่ามี อาหารประเภทที่ตัวเองแพ้ ประกอบอยู่เป็นส่วนหนึ่งของอาหารนั้นหรือไม่ ถ้ามีก็ต้องแจ้งให้ครัวงดเว้นนำอาหารประเภทนั้นมาเป็นส่วนหนึ่งของการประกอบอาหาร และ ฝ่ายผู้ให้บริการอาหารก็ต้องแจ้งให้ทราบไว้ในเมนูว่า เมนูได้มีอาหาร ๘ ชนิดที่กล่าวมาเป็นส่วนประกอบบ้าง ซึ่งในยุโรป อเมริกา และ ญี่ปุ่น กำหนดเป็นกฎหมายให้ทุกร้านอาหารจะต้องแจ้งให้กับผู้บริโภคทราบว่า ในเมนูไหนบ้างมีส่วนประกอบของอาหารที่มีความเสี่ยงให้เกิดการแพ้อาหาร ซึ่งในแต่ละประเทศก็จะมีรายละเอียดแตกต่างกัน เช่น

ในสหภาพยุโรป ระบุอาหารที่ต้องแจ้งไว้ ๑๒ ชนิด คือ

๑.ธัญพืช (cereal grain) ที่มีกลูเตน (gluten) (เช่น ข้าวสาลี, ไรน์, ข้าวโพดบาร์เลย์)

๒.สัตว์น้ำ (fish)

๓.สัตว์น้ำมีเปลือก (crustacean)

๔.น้ำนม (รวมทั้งน้ำตาล lactose)

๕.ถั่วลิสง (peanut หรือ groundnut)

๖.นัท ชนิดต่างๆ (Tree Nuts)

๗.ไข่ (eggs)

๘.ถั่วเหลือง (soybean)

๙.คื่นช่าย (celery) และพืชใน Umbelliferae family เช่น แครอท เซเลรี่ พาร์สลีย์

๑๐.มัสตาร์ด (mustard)

๑๑.เมล็ดงา

๑๒.อาหารที่มีการใช้ sulfur dioxideและ สารในกลุ่มซัลไฟต์ (sulfites) เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) (ที่มีความเข้มข้นมากกว่า > 10 ppm)

และในสหรัฐอเมริกาสหรัฐอเมริกา (USA) ระบุอาหารไว้ 8 ชนิด เป็นอาหารก่อภูมิแพ้ ได้แก่

๑.ถั่วลิสง (peanut)

๒.ถั่วเหลือง (soybean)

๓.น้ำนม (milk)

๔.ไข่ (egg)

๕.สัตว์น้ำ (fish)

๖.สัตว์น้ำเปลือกแข็ง (crustacean)

๗.นัท (tree nuts)

๘.ข้าวสาลี (wheat)

สรุป การแพ้อาหารนั้นในประเทศไทยยังไม่มีกฎหมายยังไม่มีกำหนดให้ร้านอาหารต้องดำเนินการใดๆ จึงกลายเป็นความรับผิดชอบร่วมกันระหว่างผู้ประกอบการที่ต้องคอยให้ข้อมูล และ หาทางสื่อสารให้ลูกค้าไม่หลงลืมว่าตัวเองมีโรคแพ้อาหารติดตัวอยู่ เช่นติดป้ายบอกเพื่อเตือนสติ ว่า “ถ้าท่านแพ้อาหารชนิดใด หรือ ไม่ต้องการมีอาหารชนิดใดในอาหารโปรดแจ้งพนักงานก่อนสั่งอาหาร” และ ทางฝ่ายลูกค้าที่แพ้อาหารคอยแจ้งให้พ่อครัวว่าแพ้อาหารชนิดใดบ้าง นอกจากนี้ยังต้องฝึกอบรมเจ้าหน้าที่ภายในร้านให้หมั่นสังเกต ผู้ที่มีความเสี่ยงที่จะแพ้อาหาร เช่นเด็ก และ ชาวต่างชาติ ที่ไม่ใช่ลูกค้าประจำเคยทานที่ร้านมาก่อน ถ้าหน้าใหม่ๆเข้ามาในร้านก็ต้องสอบถามไว้ก่อน แจ้งเจ้าหน้าที่ของร้านให้เตรียมเผชิญเหตุถ้ามีลูกค้าในร้านเกิดอาการแพ้อาหารแบบเฉียบพลันเกิดขึ้น ไม่ให้ตกใจจนทำอะไรไม่ถูก ถึงข้อกำหนดใดๆในประเทศไทยเรายังไม่มี แต่การแสดงออกถึงความใส่ใจเรื่อง สุขภาพ อนามัยและภัยอันตรายที่มีต่อลูกค้าของเรา ก็จะเป็นสิ่งที่แสดงออกถึงความเป็นผู้มีความรับผิดชอบในการดำเนินธุรกิจ และ ความเป็นมืออาชีพของเรา

จาก www.wellnesscitygroup.com ศูนย์ธรรมชาติบำบัดเวลเนสเเคร์ อ.บางไทร จ.พระนครศรีอยุธยา